株式の1株の金額はどのように決めればよいですか？

1株の金額は自由に設定することができます。
1株の金額は、株式の流動性などに影響を与えますが、一番の大きな影響受けるのは議決権割合です。
例えば、株主二人、資本金の額が1,000万円、1株の金額を500万円に設定すると株式は2株となり、1人1株を所有することしかできず、議決権割合も平等にするほかありません。
しかし、1株の金額を1万円に設定すれば、株式は、1,000株あることになり、700株と300株、800株と200株にすることができ、議決権割合に差をつけることができます。

会社法309条2項は、

「株主総会の特別決議の要件を「次に掲げる株主総会の決議は、当該株主総会において議決権を行使することができる株主の議決権の過半数（三分の一以上の割合を定款で定めた場合にあっては、その割合以上）を有する株主が出席し、出席した当該株主の議決権の三分の二（これを上回る割合を定款で定めた場合にあっては、その割合）以上に当たる多数をもって行わなければならない。この場合においては、当該決議の要件に加えて、一定の数以上の株主の賛成を要する旨その他の要件を定款で定めることを妨げない。」
 
と規定していますので、3分の2以上の議決権を所有していれば、定款で特別決議の要件を加重していない限り、会社を思い通りに動かすことができます。

議決権に差をつけたい場合には、ある程度安い金額にしておくことをおすすめします。